原粮问题

用虫蚀小麦加工面粉，首先会降低出粉率。另外，由于蛀虫的新陈代谢及繁殖活动会在麦粒中间形成一些排泄物和虫卵，这些具有活性的物质在小麦清理过程中难以清除，导致磨制的面粉粉色差，使面粉及其制品出现变色、变味、面筋品质降低等现象。

2、发芽小麦
小麦收获季节由于雨水过多或收获后未及时晾干，造成部分小麦颗粒发芽，使其加工后的面粉色泽暗淡、食用中出现发粘等现象。
3、新小麦
新小麦需要一个“后熟期”才能进行加工，一般后熟期大约在3个月以上。用新麦加工的面粉不仅产量低、粉色差、筋力差，同时制作成品容易出现馒头不起个、粘牙或面条混汤等现象。
4、高温、霉变小麦
高温、霉变小麦加工的面粉，品质会有所降低，同时夏季环境会使小麦本身发生淀粉水解、蛋白质变性、霉变等，导致加工的面粉粉色暗、有哈味、苦味，严重者甚至不能食用。